O Tournedos Rossini é um centenário prato francês criado pelo grande chef Marie-Antoine Carême, o “chef dos reis e o rei dos chefs” que viveu entre 1784–1833 e inventou a “haute cuisine” (alta gastronomia). Esse prato, famoso e servido até hoje, foi criado em homenagem ao compositor italiano Gioachino Rossini autor da famosa ópera “O Barbeiro de Sevilha”.
A receita do Tournedos Rossini é simples mas leva ingredientes sofisticados. Ele é basicamente um alto filé mignon servido com uma generosa fatia de foie gras por cima e um delicioso molho feito com vinho, demi glacê e algumas lascas de trufas. Se você não encontrar as trufas pode substituí-las por alguns cogumelos frescos.
Já fiz este prato 2 vezes e tem algo de especial nesta combinação de mais de 200 anos. Ela te transporta para a alta sociedade francesa do século XVIII e faz com que você se sinta almoçando com Napoleão.
Originalmente, o filé é servido sobre uma fatia de pão torrado – eu particularmente gosto dele acompanhado por batatas, um purê ou simplesmente batatas gratinadas.
Tournedos Rossini
Serve 4
Ingredientes
- 4 tournedos de filé mignon (200g cada)
- sal e pimenta do reino
- 1 cl de sopa de óleo
- 3 cl de sopa de manteiga
- 225 g de foie gras fresco cortado em 4 partes iguais
- 4 cl de sopa mais 2 cl de vinho madeira
- 2 cebolas em fatias finas
- 1 xícara de demi-glace ou um caldo de carne reduzido
- 1 colher de sopa de trufas picadas ou cogumelos frescos.
Cozinhe a carne
Pré Aqueça o forno a 190
Tempere a carne com sal e pimenta e em uma frigideira aqueça 1 colher de sopa de óleo e uma de manteiga. Quando começar a espumar, frite a carne nos dois lados por aproximadamente 3 minutos e depois de estar bem dourada, transfira para uma assadeira e leve ao forno.
Asse por 7 minutos para mal passada ou 10 minutos para ficar ao ponto. Qualquer coisa além disso vai estragar o prato. Segundo o Anthony Burdain, se você gosta de carne bem passada não merece comer este prato. Mas se você quer mesmo a sua carne tostada deixe por 15 minutos e nem um segundo a mais.
Para o Foie
Tempere o foie gras com sal e pimenta do reino. Aqueça outra panela e quando estiver pelando frite as fatias de foie rapidamente, 45 segundos de cada lado. Tire da panela e reserve em papel toalha. Diminua o fogo para médio médio e se estiver usando cogumelos, refogue na gordura por 3-4 minutos e em seguida junte 2 colheres de vinho madeira e reserve .
Faça o molho e sirva
Elimine a gordura da pirimeira panela e acrescente 1 cl de sopa de manteiga. Aqueça em fogo médio-alto até espumar e em seguida adicione as cebolas picadas e refogue por 4 minutos, em seguida acrescente 4 colheres de vinho madeira e o demi-glace (ou um caldo de carne reduzido 1/3 do volume original) e reduza pela metade ou até estar com a consistência para cobrir as costas de uma colher. Ajuste o sal e a pimenta e peneire sobre uma panela pequena.
Quando a carne estiver no ponto, retire do forno e deixe descansar por 5 minutos e finalize o molho juntando os cogumelos (ou as trufas) e mais uma colher de manteiga.
Monte seu prato com o purê de batatas, o filé e por cima o foie gras. Regue com o molho e se delicie!
