Não precisa sentir saudades dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos que movimentaram e alegraram o Rio de Janeiro, e nem mesmo da torcida brasileira que ganhou destaque internacional por seu entusiasmo. Prepare-se para continuar torcendo e vibrando no Bocuse d’Or, uma espécie de olimpíada gastronômica, uma competição gostosa que reúne os “atletas da cozinha” na busca pela conquista da medalha de ouro do sabor. A próxima etapa brasileira, fundamental para chegar às fases latino-americana e mundial de 2019, vai acontecer entre os dias 4 e 6 de outubro durante o Sirha — Salon International de la Restauration, de L’hôtellerie et de L’alimentation, no Rio. E temos que ficar de olho e na torcida pela alagoana Giovanna Gross, de 24 anos, que vai disputar o Bocuse d’Or Mundial ano que vem, em Lyon, na França, depois de ter vencido a seleção latino-americana este ano, no México, fazendo receitas que levavam jambu, tucupi e farinha de uarini.
A competição de cozinheiros profissionais, criada há 30 anos pelo lendário chef francês Paul Bocuse, é considerada a mais importante do mundo. O concurso mundial acontece a cada dois anos, entre 24 participantes, depois da seleção entre vários países. O objetivos é revelar o talento de jovens cozinheiro. Para Bocuse, “o espírito da competição é estimular os chefs na busca pelo movimento, a criatividade, a perfeição do gesto e da técnica na paixão por sua arte”.
Laurent Suaudeau, chef que já formou muitos brasileiros e diretor de uma escola de culinária que leva seu nome, em São Paulo, é o presidente do Bocuse d’Or Brasil. Para ele, a preparação profissional é coisa séria.
— É simples achar jovens que queiram se tornar um midiático chef star e fazer programas de TV, mas é complicado achar, no Brasil, gente disposta a estudar e encarar a rotina extenuante para se tornar um verdadeiro campeão, além das aparências. Giovanna Grossi, que estamos preparando para a final em Lyon, foi uma grata surpresa. Tem fibra, dedicação, respeito e imensa paixão pelo que faz. Estamos trabalhando duro há quase um ano, seis dias por semana, 14 horas por dia — diz ele.
Giovanna venceu o Bocuse d’Or Brasil em 2015, foi a primeira colocada na final latino-americana, no México, em fevereiro deste ano, e segue incansável e determinada no treinamento para representar o Brasil na final de Lyon, em fevereiro de 2017.
O que cada participante sabe antecipadamente é o ingrediente do prato principal — os da entrada e da sobremesa são divulgados na hora, testando a competência e a criatividade dos cozinheiros. Na final latino-americana, o carro-chefe foi o filé-mignon, que Giovana preparou com telha de cúrcuma, bombom de foie gras, creme de macaxeira e molho de pitanga. Com um peixe defumado que lhe deram para fazer a entrada, ela criou um molho de chicória, com acelga fermentada, farofa de uarini e bolinho de batata-baroa. Agora, vem estudando 14 horas por dia, de segunda a sábado, como preparar um frango, o ingrediente principal do concurso mundial de 2017.
Tanto esforço rende louros. O chef dinamarquês Rasmus Kofoed, do restaurante Geranium em Copenhague, 3 estrelas Michelin, número 28 do ranking dos 50 melhores, participou do concurso Bocuse d’Or três vezes: foi medalhista de bronze, prata e ouro. Ele se dedicou durante um ano exclusivamente à preparação para o concurso. Treinou com tanto afinco que sabia fazer literalmente de olhos fechados os pratos que criou: ele adotou o método dos samurais, treinando com os olhos vendados para aperfeiçoar seus movimentos e instintos. Seguindo a máxima do jogador de golfe Arnold Palmer, repetida à exaustão por treinadores e campeões do mundo, “Quanto mais eu treino, melhor eu fico”, Kofoed virou uma lenda.
Jefferson Rueda, do aclamadíssimo Casa do Porco, em São Paulo, que já concorreu ao Bocuse d’Or Lyon, incentivado e treinado por Laurent, conta, emocionado:
— Eu era muito jovem, queria aprender, mas estava assustado com a grandiosidade e a seriedade da competição. Eu me arrepio até hoje, quando penso que tive a chance de participar de um campeonato mundial. Foi uma das mais importantes experiências da minha vida, eu estava lá concorrendo sob os olhares de alguns dos melhores chefs do mundo, como Ferran Adriá, Arzak, Ducasse. Foi genial.
O Brasil é o único país que tem uma etapa regional, por suas dimensões continentais. Laurent escalou o jovem chef Thomas Troisgros, quarta geração de uma linhagem de grandes chefs de cozinha e filho de Claude Troisgros, presidente do Sirha Brasil, para montar o comitê da seletiva regional brasileira, junto com os chefs Andrews Valentim, Fred Trindade, David Jobert, Bruno Rappel, Onildo Rocha, Marcelo Schambeck e Victor Vasconcellos.
Forjar um campeão exige muita dedicação e treino, muito treino. Não pense que a vida dos times de cozinheiros é fácil, mesmo que muita gente ache que cozinhar seja simples, que não exige esforço, que o churrasco de final de semana ou o risoto que impressiona os amigos são imbatíveis e mereceriam ganhar o pódio de qualquer concurso. A realidade é bem diferente. A preparação de uma equipe para participar com chances de chegar à final mundial exige empenho, disciplina, rigor, perseverança e inúmeras horas de dedicação. Giovanna Grossi, nossa esperança por medalha na final de Lyon, diz: Nada vem por sorte, é preciso abrir mão de muitas coisas, e contar com o apoio de uma equipe dedicada e imbuída em colocar o Brasil em lugar de honra na gastronomia mundial.
E o esforço é de uma equipe, e não apenas do cozinheiro. O time escalado por Giovanna é supergabaritado: reúne a genialidade do chef Laurent Suaudeau, a precisão do detalhista chef Andrews Valentin (braço direito de Laurent), a psicologia do chef Victor Vasconcellos (Beco do Bartô, em São Paulo), a vivência de Marcello Siqueira (responsável por logística e relações institucionais) e a força do jovem ajudante Nicholas Santos.
Os chefs que vão disputar a etapa brasileira do Bocuse d’Or no mês que vem são os jovens Ricardo Dornelles (Porto Alegre, RS), Leonardo Modesto de Sousa (Curuca, PA), Felipe Alves Vieira (Sobradinho, DF), Rafael Andrade (Recife, PE), Rubens Gonçalo (São Luiz, MA), Luiz Filipe de Azevedo e Souza (São Paulo, SP), Marcelo Milani (São Caetano do Sul, SP) e Danilo Nakamura (Presidente Prudente, SP), que podem, usando técnica, sabor, paixão e muito treino, se tornar um Usain Bolt das panelas. Segundo Brillat-Savarin, autor do consagrado livro “A fisiologia do gosto”, de 1825, a descoberta de um novo prato faz mais pela felicidade humana do que a descoberta de uma nova estrela. Imagine então integrar o Bocuse d’Or, ao desenvolver um campeão culinário e prepará-lo para fazer parte de uma elite profissional, despertando em jovens cozinheiros o desejo pela criação de uma receita incrível, a busca de um prato perfeito e executado com maestria. Tão excitante quanto qualquer competição na Olimpíada.
