Cada dia mais cresce o número de pessoas que apresenta algum tipo de restrição alimentar. No começo, o problema até pode parecer insignificante, mas é preciso ter muito cuidado, pois estas doenças podem causar um imenso transtorno à saúde. Além da intolerância a lactose, outra restrição que vem atingindo muitos brasileiros é a doença celíaca, caracterizada por uma inflamação do intestino delgado que acontece após a ingestão de glúten, uma proteína encontrada no trigo e derivados.
De acordo com as culinaristas e especialistas em alimentação sem glúten, lactose e açúcar Kika Moreira e Simone Borsolari, da High Gastronomy (escola de gastronomia de Jundiaí – SP), dezenas de pessoas as procuram após o diagnóstico dessas doenças.
Kika comenta que o desenvolvimento da doença geralmente acontece nos primeiros anos de vida de uma pessoa, mas também pode começar em qualquer idade. “Em algumas pessoas o glúten desencadeia uma forte reação inflamatória no intestino delgado, cuja função é absorver nutrientes. Com a inflamação do órgão, a superfície de absorção é reduzida causando assim diferentes sintomas gastrointestinais, como diarréias, intestino preso, perda de peso, inchaço nas pernas e anemias. Esses sintomas podem desenvolver, a longo prazo, problemas mais sérios como osteoporose, câncer no intestino e diversas outras doenças associadas”, explica Kika.
Existem pesquisas feitas pelas Acelbras que são as associações dos celíacos do Brasil e também pelo sistema de saúde do governo, mas os dados não são precisos, uma vez que muitas vezes o celíaco ou o intolerante não entra em contato com estas entidades. A estimativa é de que, na população adulta, cerca de um em cada 300 indivíduos sofra da patologia que infelizmente não tem cura. “Hoje o tratamento da doença celíaca é primeiramente adotar uma dieta totalmente isenta de glúten. É preciso ter disciplina e força de vontade para se alimentar e saber o que poder comer, pois a grande dificuldade está em conviver com as restrições impostas pela dieta e a se acostumar com novos hábitos alimentares”, acrescenta Simone.
Como grande parte dos alimentos industrializados possuem glúten – pães, massas, bolachas, pizzas, molhos prontos, temperos – a dica das especialistas é trocar as farinhas comuns pelas de arroz, féculas e outros grãos e produzir os seus próprios alimentos. “É importante destacar que a reação do organismo depende do grau de intolerância que a pessoa apresenta ao glúten. Para algumas pessoas, beber água em um copo mal lavado onde alguém ingeriu cerveja, já pode provocar a manifestação dos sintomas. A mesma coisa pode acontecer com panelas, frigideiras, assadeiras e outros equipamentos de cozinha”, alerta Kika.
Por isso, a utilização de equipamentos atóxicos – que não armazenam resíduos alimentares e nem liberam metais pesados durante a preparação dos alimentos é muito importante à saúde dos celíacos. “Para evitar qualquer transtorno nós sempre indicamos aos alunos a utilização de panelas de cerâmica 100% atóxicas, pois o preparo da alimentação para os celíacos deve seguir um cuidado extremo para que não haja a contaminação dos alimentos. Além disso, é importante lembrar que o ambiente em que será preparado o alimento, bem como os utensílios utilizados, devem ser de uso exclusivo, pois o celíaco, a depender do grau de sua sensibilidade, pode reagir até mesmo à farinha suspensa no ar”, acrescenta a culinarista da HG. Na impossibilidade de ter utensílios exclusivos, utilizar os de cerâmica minimizam o risco.
Dicas.
– No mercado, uma das marcas mais tradicionais de cerâmica é a Ceraflame, localizada na cidade de Rio Negrinho, em Santa Catarina. A empresa fabrica centenas de produtos entre panelas, assadeiras, frigideiras, formas, chaleiras e muito mais opções para equipar uma cozinha. Além de serem atóxicas, as cerâmicas da marca são resistentes a choques térmicos, não riscam, podem ser utilizadas no microondas e podem ir do forno direto à mesa.
– O ideal é sempre trocar as frituras por um preparo de forno, utilizando as formas de cerâmica com grelha que fazem o seu alimento crocante sem o consumo do óleo. Mas se for consumir uma fritura, cuidado com o óleo: nunca use o óleo onde se fritou alimentos empanados com farinha de rosca, de trigo ou outra farinha que contenha glúten, para preparar alimentos sem glúten para o celíaco.
– Não asse no mesmo forno, ao mesmo tempo, alimentos com e sem glúten (massa comum e uma carne), pois pode ocorrer a contaminação cruzada.
– Não esquente o pão de um celíaco na mesma torradeira/tostadeira/forninho em que costumar torrar os pães comuns, pois as migalhas destes, mesmo torradas, podem contaminar o pão sem glúten. Mantenha uma forma de uso exclusivo.
– Tenha muito cuidado com vasilhas, panelas, formas e talheres mal lavados. As panelas de metal e formas podem ser riscadas, sendo mais fácil a contaminação justamente por manterem em seus riscos traços de alimentos com glúten. O ideal é ter utensílios separados, mas na impossibilidade, opte pelas panelas e formas de cerâmica que não riscam.
– Outra medida muito importante a ser tomada, no caso dos celíacos, é o enriquecimento dos alimentos, pois a doença celíaca pode acarretar outros males como a obesidade, osteoporose e a anemia. Portanto, não adianta apenas retirar a farinha de trigo, aveia, cevada ou outros que possuam o glúten como sua proteína e colocar no lugar as féculas e outras farinhas brancas de baixo valor nutricional.
