Compostos orgânicos encontrados podem provocar mudanças no material genético das células
Pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos, ligado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (Ital/Apta/SAA), verificou a presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) – compostos orgânicos cancerígenos e que podem provocar mudanças no material genético das células – em óleos de soja encontrados no mercado. As análises apontaram a contaminação de todas as amostras coletadas, que pertenciam a diferentes marcas. O Ital é a única instituição no Brasil a realizar testes de detecção dos HPAs em alimentos.
No caso do óleo de soja, os resultados obtidos pela pesquisa – que avaliou 42 amostras coletadas ao longo de um ano – eram esperados. “Os HPAs são formados, nesse caso, durante a secagem da soja, pois, no Brasil, ainda se utiliza a secagem pela queima da madeira. Eles se depositam no grão e passam para o óleo bruto. Durante o processamento, ocorre certa diminuição, mas não perde 100%”, diz a coordenadora do trabalho, Mônica Rojo de Camargo. A conscientização e a mudança de postura devem partir da indústria, já que o consumidor não tem como se proteger. Uma das alternativas é substituir o processo de secagem.
Os HPAs são gerados na queima incompleta de material orgânico. Essa importante classe de carcinogênicos (compostos cancerígenos) faz parte do dia-a-dia do homem, já que está presente na poluição ambiental e em muitos alimentos e bebidas, tais como hortaliças, carnes, café, chá, óleos e gorduras e grãos. Como conseqüência, sua presença em produtos alimentícios tem sido objeto de preocupação nos últimos anos. Eles oferecem risco à saúde caso sejam inalados, ingeridos ou se houver contato com a pele.
Mais de cem compostos diferentes foram identificados. Treze deles foram, contudo, classificados como carcinogênicos e genotóxicos (podem provocar mudanças no material genético das células) pelo Comitê Conjunto FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação)/OMS (Organização Mundial da Saúde) de Peritos em Aditivos Alimentares (Jecfa), em 2005.
Nesse contexto, o Ital iniciou, com recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), um programa de monitoramento, estudos e pesquisas em HPAs, intitulado “Contaminação de Alimentos por Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos”.
A atuação do ITAL:
“Quando mandamos o projeto para a Fapesp, a confirmação dos 13 compostos carcinogênicos tinha acabado de sair, então, não havia quase nenhum dado no mundo a respeito disso. O Jecfa fez uma recomendação para que os países pesquisassem o assunto para avaliarmos o risco a que o homem está exposto”, disse a coordenadora do projeto. Ainda não há, todavia, limite mínimo de ingestão determinado, já que os organismos respondem de maneiras diferentes. Além disso, como o câncer está associado a múltiplas causas, é difícil estabelecer a relação precisa entre a exposição aos HPAs e o aparecimento da doença.
Para uma primeira etapa do projeto, foram selecionados o complexo soja (soja, farelo e óleo), alimentos infantis e o café. “Esses alimentos foram escolhidos porque, na Europa, existe legislação para óleos e alimentos infantis e por serem produtos, no caso do óleo e do café, exportados. Poderá haver uma barreira de exportação relacionada à presença de HPAs”, explica Mônica.
Outro destaque entre as atividades do Instituto em pesquisas acerca do tema é a metodologia empregada. Mônica trabalhou um ano no desenvolvimento de um método analítico – sobre o qual não constam, até o momento, registros na literatura científica mundial – para a detecção dos 13 compostos classificados como cancerígenos. Esse trabalho será apresentado pela pesquisadora no 45th Congress of the European Societies of Toxicology, na Grécia, entre 5 e 6 de outubro.
Os caminhos possíveis:
Se o consumidor fica impotente diante da contaminação do óleo de soja, o mesmo não ocorre com outros alimentos. Determinadas condutas podem diminuir a ingestão dos HPAs. São exemplos: não ferver a água do café junto com o pó, utilizar carnes com menos gordura para churrasco ou cozimento em grelhas, lavar bem a superfície de frutas e hortaliças e evitar alimentos defumados por processos caseiros.
Do mesmo modo, o progresso das pesquisas envolvendo esses compostos é essencial tanto para avançar o conhecimento sobre seus efeitos na saúde humana quanto para viabilizar ações que diminuam a exposição. “Efetivamente, conseguir eliminar os HPAs é muito difícil. É um trabalho preventivo: temos que saber onde há e quanto há para sabermos onde atuar. Se não fizermos nada, como vamos informar o consumidor, estabelecer ações? Mas, se o consumidor e a indústria souberem como eles se formam, de onde vêm e como prevenir, já podem evitar ou ingerir menos”, defende Mônica.
